<알의 혁명>은 조류, 어류, 포유류, 파충류, 양서류들의 알의 구조와 성분, 알의 형성 과정과 알성분 조절 유전자와 산란생리를 자세히 정리하고 있다. 동물성 단백질원으로서 그리고 새로운 생명체가 모든 영양분을 공급받는 ‘완전식품’으로서의 알을 연구하고 전통적 알의 이용에 대해서 정리하고 있으며 가공식품으로서의 이용과 비식품적 이용도 다루었다. 최근에는 신소재로서 기능적 식품과 생물활성에 이용되는 알의 성분, 우리에게는 아브락삭스와도 같은 알을 이용한 생체반응기로서의 가능성, 알을 이용한 복제기술과 모델동물로서의 알의 중요성까지 정리하였다.
따라서 이 책은 기존에 알고 있던 달걀에 대한 관심을 넘어서 그 활용도가 혁명적으로 확대되는 과학의 현실을 반영하였으며, 대학이나 산업계에 종사하는 사람들이 학문이나 산업의 발전에 도움을 얻을 수 있는 교과서, 또는 참고서로 사용할 수 있도록 기술하였다.

차 례

추천사 / v
머리말 / vii
원색화보 / xiii

제1장 알이란?
1.1 조류의 알 3
1.1.1 크기와 형태 / 3
1.1.2 색깔 / 6
1.1.3 난각 / 7
1.1.4 산란 / 8
1.2 어류의 알 9
1.3 포유류의 알(단공류) 10
1.4 파충류의 알 11
1.5 양서류 13

제2장 알의 구조와 성분
2.1 알의 구조 16
2.1.1 난각부 / 21
2.1.2 난백부 / 27
2.1.3 난황부 / 30
2.2 알의 성분 35
2.2.1 일반성분 / 35
2.2.2 난각과 난각막 / 37
2.2.3 난백 / 40
2.2.4 난황 / 52

제3장 알의 형성
3.1 알 형성 기관 68
3.1.1 난 소 / 68
3.2 알 성분 조절 유전자 76
3.2.1 난백성분 조절 유전자 / 76
3.2.2 난황 성분 조절 유전자 / 79
3.2.3 호르몬에 의한 난백, 난황 단백질의 발현 조절 / 81
3.3 산란생리 82
3.3.1 배란 / 82

제4장 전통적인 알의 이용
4.1 영양의 보고 90
4.1.1 영양성분 / 91
4.1.2 한국인 영양에 달걀의 공헌도 / 101
4.1.3 달걀성분에 영향을 주는 요인 / 103
4.1.3 건강과 영양에 부정적인 성분 / 104
4.2 각부란 112
4.2.1 각부란 처리 / 112
4.2.2 알의 품질 / 118
4.2.3 달걀의 등급판정 / 140
4.3 가공특성 142
4.3.1 응고성/겔화 / 143
4.3.2 거품형성 / 151
4.3.3 유화력 / 159
4.3.4 기타 특성 / 163
4.4 가공식품 164
4.4.1 1차 가공품 / 165
4.4.2 2차 가공품 / 175
4.5 비식품적 이용 189

제5장 신소재로서의 알
5.1 기능성 식품 194
5.1.1 영양강화란 / 195
5.1.2 콜레스테롤 제거 달걀 / 210
5.2 신소재로 이용 219
5.2.1 달걀성분의 고유 생물활성 이용 / 219
5.2.2 달걀 성분의 혁신적 가공 / 235

제6장 알의 혁명
6.1 알과 생체반응기 250
6.1.1 형질전환 조류 생산방법 / 251
6.1.2 형질전환 조류를 이용한 바이오신약 생산 / 258
6.1.3 형질전환 조류를 이용한 질병 모델동물 생산 / 259
6.2 알을 이용한 복제기술 261
6.3 모델동물과 알의 중요성 265

참고문헌과 인용자료 / 269
찾아보기 / 279
Abstract / 285